厨艺都是在不断实践中一次次打怪升级进阶的，但并不是说没有捷径，一些食材烹饪原理和技巧，会让我们在进阶过程中更加事半功倍。
给大家分享下小妖这么多年来搜集记录的厨房原理做饭心得：
1.巧用橘子皮
这是我姥姥教我的——炖肉时加一点干橘皮，可以很好的去腥去腻，还可以增加鲜美的风味，原理其实就是橘子皮里的酸性物质可以很好的激发肉香，使肉质更加酥烂。我一般日常吃橘子时，会专门留一些橘皮，晒干了存放起来。饺子馅里加一点剁碎的干橘皮，也可以让饺子馅更加鲜美。
2.巧用盐
煮饺子时水里加点盐，可以让饺子不容易煮烂，相信这个大家都很熟悉了。
还有就是处理有苦味和涩味的蔬菜，比如苦瓜啊萝卜啥的，切好后用盐稍微腌一下，然后再用清水冲洗干净，这时候再炒菜或者炖汤，苦涩味会减轻很多。同理，如果菠萝比较酸涩，切好片盐水里泡一下再吃，会甜很多。
做烧茄子或者油炸茄子时候，可以把切好的茄片用盐腌一下，然后挤干水，再炒或者下油锅，会让茄子不要吸那么多油，更健康好吃。
蒸馒头或者烤面包，面团里加一丢丢盐，可以让蒸出来的面包和馒头更松软，蜂窝更多。
煎鱼时候，油锅里稍微放一些盐，煎鱼不容易破。
切好的鱼块放入盐水中浸泡 10~15 分钟，然后油炸，鱼块不易碎。
烫青菜时，水里加一点盐，这样烫出来的青菜更青绿，色泽保持的好。
其实盐可以激发出糖的甜美，一些甜品，可以适量加一丢丢盐，会让最后入口的滋味更加甘甜好吃。
另外要注意——盐会加速肉中蛋白质凝固,使肉不易煮烂，所以炖肉要后加盐。
炒青菜，最后放盐，这样可以让菜的色泽更加青绿，还可以保持菜的营养流失少。
包饺子调馅时，做肉馅饺子，要先加盐，再倒入食用油锁住水分，但如果是做素馅，盐要最后再放，否则会出很多汁水。
3.巧用醋
很多初学烹饪的小伙伴在做醋溜相关的菜时候，很容易弄错加醋的时机。醋应该在出锅前再加。比如经典菜醋溜白菜，是在最后要出锅前，沿着锅沿加一圈醋，待醋挥发下，起锅。这样做出来的醋溜白菜，白菜脆爽酸香。
炒肉或者炖肉时加一些醋，可以让肉更加鲜美酥烂，其实前面写的加橘子皮也是类似道理，就是酸性物质会和肉里的蛋白质起反应。
“陈醋最酸宜红烧，香醋味香多凉拌，米醋用途最广泛，白醋煨汤更提鲜。” 简单一句话概括厨房中常见四种醋的用法。
4.酱油 / 生抽 / 老抽 / 味极鲜
这几个调味品很多厨房新手都容易搞混。
生抽老抽和味极鲜都是酱油其中细分的某一个品类。这里给大家总结一些简单易懂的要点，帮助大家快速区分这几种酱油的用法：
生抽颜色浅，适合调味用，或者白灼的海鲜啦，饺子啊都适合用生抽做蘸料。
老抽颜色深，适合上色和做红烧用
味极鲜适合凉拌菜和调鲜味用。
5.炒肉如何不柴
很多厨房新手先攻克了炒青菜，等开始炒肉菜时候，发现自己炒出来的肉非常老，很柴，然后就被打击了积极性。
这里有几个原理，掌握后，基本就可以攻克炒肉菜的神技了。
要想炒肉不老，一开始切肉的刀法很重要。切肉丝时候要顺着纹路切，切肉片时要逆着纹路切。
给肉丝上浆，是保证炒出来的肉滑嫩的一个关键。具体做法就是肉丝切条后，用生姜葱料酒去腥后，可以加入蛋清和熟油抓匀搅拌，这样可以锁住肉里的水分，保证肉质滑嫩，也可以加入淀粉生抽料酒和熟油抓匀，既可以腌制入味，又可以保证肉滑嫩。
上浆的原理是在炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少大肉中的水分流失，水分多了，肉自然就更嫩一些。
炒青椒肉丝，蒜薹肉丝，青椒牛柳等等这样的肉菜，一定要大火烧热油后快速翻炒肉丝，因为大火用时短，也可以使得肉里的水分流失少，这样超出来的肉丝也更滑嫩。
炒肉的油量也很重要。锅里油太少，肉丝肉片容易粘在锅底，造成受热不均匀，有的地方炒老有的部分没熟，正确的做法其实是炒肉需要更多的油量，保证肉丝肉片可以完全被油覆盖，这样可以使肉熟的均匀滑嫩，但这样的做法很多人会觉得不健康太油腻。可以先用多的油把肉片炒熟后，再把多于的油倒出来，这个做法在烹饪中也有个很专业的叫法，叫”过油“。
最后再放盐。
可以先把肉丝或者肉片开水了烫一下，再下油锅炒，这样缩短了炒肉的时间，所以肉也会更加口感滑嫩。
6.煲汤的技巧
煲汤我一直认为是特别好的厨艺入门首选品类，尤其对于很多女生不喜欢油烟的烹饪方式，都可以选择先从煲汤开始。会煲汤的女生不知道为啥莫名就觉得超温暖超有爱~~
肉类的汤品，建议选处理一遍肉，焯水去除浮沫，然后再换成清水开始煲汤。
食材冷水下锅。
开始煲汤时，一开始要大火，这样可以把第一遍没有焯水干净的油脂浮沫逼出来。等到大火汤水翻滚时，再调节到小火慢炖。大火出白汤，小火出清汤。
中间如果要加水，一定要加开水，切忌加冷水。
要想鱼汤奶白，要先油煎下鱼，再下锅炖，这样最后出来的鱼汤奶白。
盐最后喝汤时再放。
煲汤不是说越久越鲜美，一般鱼汤 1 小时左右，鸡汤，排骨汤 3 小时左右就够了。
如果要喝的汤，不需要加太多大料比如香叶八角花椒等，其实食材好，清汤最后加盐就足够鲜美了。
煲汤不是说营养都在汤里，大家喜欢喝汤是因为汤好喝，但是很多营养其实还是在食材比如肉里，所以还是要把里面的肉吃掉哈。
7.巧用糖
炒菜做饭中会用糖，这点还是跟着我南方的朋友学习的。我相信很多北方人做饭都觉得如果不是糖醋类的菜肯定不会用到糖。
但其实“糖”对于提鲜非常有帮助的。
蒸馒头发面时，放入糖可以促进发酵，让馒头更好地起发，蒸出的馒头香甜可口。
红烧鱼，鱼香茄子等菜肴出锅前加一些糖，更加好吃。
糖还可以上色，比如红烧肉红烧猪蹄等。
8.学会勾芡
学会勾芡真的会让你的厨艺一下子上一个台阶。
勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。
芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
不是所有的菜肴都需要勾芡，一些很容易熟口味清淡的炒菜，比如炒豆芽，还有就是本身就含有大量淀粉或者胶纸丰富的菜，如炒土豆丝或者红烧肉等，就不需要勾芡。
一般在菜品 9 成熟的时候勾芡，过早或者过晚都达不到效果。