很多人说是用辣椒掩盖了不新鲜食材。如果只是食材不新鲜那应该是腹泻多过腹痛，但现在第二天往往是腹痛但并不腹泻。而且除非你只吃凉卤菜，不然在外面吃川菜和火锅，多半是爆炒或煮沸之后才入口的，其实不会有太多微生物超标的问题。
我觉得应该还是辣椒精的问题。
之所以我们小时候吃辣不拉肚子，很可能是因为那个年代食品添加剂还没有被广泛运用到现在这个地步，今天你在餐馆吃到的任何菜，都能找到对应的XX精或者XX粉卖。在2000年之前极少有食品企业和餐馆添加辣椒精，2000年之后川菜向全国快速输出，对成本控制的需求越来越高，辣椒精逐渐被商家普遍接受。
川菜主要靠朝天椒和二荆条，朝天椒十块钱一斤，磨成粉价格翻倍；二荆条辣椒一公斤价格大概在十几块，辣椒精批发的话一公斤是五十块左右，但一公斤辣椒精稀释之后可以当120公斤辣椒用。如果店规模比较大的话，一个月省下的辣椒成本至少可以多雇一个伙计。
另外评论里有人也谈到了，辣椒精更容易标准化和品控。用辣椒的话，不同批次辣椒辣度是不同的，如果拿重量当标准，其实每次做出来的食物辣度不同。如果你用辣椒精，就能调出一样的辣度，所以火锅店会比炒菜馆子有更大的动机使用辣椒精。
之所以会发现这个问题，首先是我注意到自己在深圳吃的川菜和火锅几乎都会第二天腹痛（唯一例外是四川宾馆的四川驻深办），但是去成都待了几天却没有腹痛。
我估计是因为四川本地新鲜辣椒供给充沛，本地人口味挑剔，讲究用新鲜辣椒或泡椒来调味，辣椒精只有纯辣味没有其他复合香味，无法在竞争激烈的成都立足，所以辣椒精的使用在四川反而没有其他地方普遍。看评论很多人和我相似经验——在成都反吃辣而不容易拉肚子。火锅也是一样的道理，清汤捞出来沾干辣椒粉很少有人拉肚子，但红汤吃了就不行。
再比如我吃过最辣的几餐饭是在湖南农村，就是那种土灶农家院，边上还趴条狗的那种村野小店，论卫生水平肯定不如大城市酒楼，但吃完之后第二天也只是上厕所火辣一些，并没有出现剧烈腹痛，这只能说明农村地区食品添加剂使用并不普遍。
相反，前阵子在北京一个平价的川菜馆子点了一盘辣子鸡，刚吃第一口就觉得味道不太对，辣到发苦，这种辣的程度就是在四川也没见识过，我吃了两筷子就没吃了，把一整盘都浪费了。但就是这么两筷子，一两个小时后肚子就剧烈疼痛，正常辣椒决不至于这样。
细细想来，那盘辣子鸡里满满当当的辣椒都发黑了，应该是重复回收利用，只是起个装饰作用，真正出辣味靠的是辣椒精。但可能厨师掌握不好或者出现失误，一勺子颠多了，导致辣椒精用量是平时的几倍，这才会入嘴发苦。可见就是这么几口的量，已经足以让人肠胃产生强烈不适。这东西对肠胃的刺激比辣椒大的多，当做添加剂偶尔使用可以，但是完全代替辣椒，没有被辣椒长期锻炼的肠胃肯定是经不住的。
一个使用了辣椒精的饭馆，有很大概率还会使用不止一种添加剂，所以到底是哪个出了问题并不好定论，只能说辣椒精的嫌疑是最大的。这也解释了为什么最早只是火锅会肚子疼，现在不仅川菜，连鸭脖子都会肚子痛了。很多人还反应现在麦当劳有时也会，考虑到麦当劳的食品制作方式和严格的成本控制，是不是有辣椒精参与其中真的不好说。
最近很火的那个厨师王刚，说是展示了最真实最原生态的中餐厨房，但我看他没有加过或者提到过任何食品添加剂，这显然不是中国商业化厨房的真相。按照视频里的工序太复杂，成本太高，别说你们看了劝退，便宜点的饭馆都不可能这么做，就用添加剂来简单代替。中国厨房里已经是牛腩香膏，鱼香膏，乙基麦芽酚的的天下，不过上了视频自然是不会说的，但你要用视频的做法估计永远复刻不出餐馆的味道。